Allt vi upplever, både på och runt tallriken, påverkar vår matupplevelse. Den pågår lika mycket i våra hjärnor som i munnen. Även känsel och hörsel spelar in!
Det förklarar professor Charles Spence från universitetet i Oxford som skrivit boken ”Gastrophysics” (Penguin). Han har ägnat de senaste två decennierna åt att forska på hur vi upplever världen genom våra sinnen och nu i höst besökte han Stockholm. Under en spännande, interaktiv lunch, i samarbete med AEG Mastery Range, fick Hälsas utsända äta en trerätters måltid (signerad mästerkocken Klas Lindberg), där matupplevelsen ändrades på olika sätt genom sinnesintrycken. Smaker blev starkare av sandpapper och surare av musik, bland annat. Häng med på en resa genom gastrofysikens värld!
Känsel:
-Olika typer av bestick och tallrikar påverkar mer än vi tror! Bestick kan vara gjorda i olika material och ytbehandlingar som alla påverkar maten. En tyngre gaffel gör att det du äter upplevs godare – och du är beredd att betala mer för den!
– Är skålen du äter en soppa ur i en mörk färg upplevs den tyngre och rejälare än en vit. Och är skålens yta lite skrovlig så smakar soppan mer och mer kryddstarkt än om vi håller i en skål med ljus och slät yta. Det bekräftas av ett experiment där vi även får klappa på en tygbit av sammet respektive en bit sandpapper. Med fingret raspande mot sandpappret förstärks hettan i soppan.
Syn:
– Dekorationer på bordet, som granris, kottar och torkade bär, förstärker smaken av skog och vilt i maten du äter.
– Färgen spelar roll! Vilken sås som spritsas upp på tallriken tror jag är söt, sur, salt och bitter av en grön, en röd, en vit och en brunsvart? Våra förutfattade meningar spelar in –och jag gissar fel. Den vita visar sig vara salt, den gröna sur, den bruna bitter och den röda söt!
Hörsel:
-Ljudet av havsfåglar och andra havsljud gör att fisk och skaldjur i förrätten smakar mer av havet. Precis som att ljud från skogen, som fågelkvitter och susande löv, förstärker matupplevelsen av vilt och skogssvamp i huvudrätten.
-Till och med rättens namn spelar roll för hur den upplevs, understryker Spence. Ett bra exempel är fisken ”patagonisk tandfisk”. Hur lockande låter det namnet egentligen? Så där va? Men när restauranger i USA, Storbritannien och Australien bytte namn på fisken i sina menyer till det mer tilldragande ”Chilensk havsaborre” så ökade försäljningen med hela 1200 procent!
– Musik används i restauranger för att förstärka det man vill förmedla med maten, och kallas på engelska ”sonic seasoning”, ungefär ”ljud-smaksättning”. Och det finns enligt Spence både söt, bitter och sur musik. Kryddstark mat blir ännu mer spicy av hetsig, snabb musik med många skarpa, korta ljud. Och surheten i svartvinbärsdryck tas fram genom ”sur musik”, med gnisslande, lite falska stråkar