Gustav Johanssons bästa tips till dig som vill bli vegan: ”Gå inte all in direkt”

Text: Anna Flodberg
Foto: Theresia Köhlin

Inredningen är trendig med mycket växter och blomsterväggar och allt är noga uttänkt i varje detalj.

— Tanken är att det ska vara lite continental och med lite Los Angeles-vibe. En skön, snygg restaurang helt enkelt.

Det märks att han är igenkänd bland stammisarna som hejar glatt när de går förbi vårt bord. Och det är precis den familjära stämningen Gustav vill ha, här ska man känna sig som hemma och det ska finnas något för alla.

— Jag vill att det ska vara kompromisslöst. Vill du ha riktig italiensk och fransk mat, ja då gör vi det.

Bloggen som Gustav startade 2011 är idag Sveriges största veganska matblogg och erbjuder även online-utbildningar för proffskockar och kurser för privatpersoner och events. Men resan från köttälskande hårdrockare i Borlänge till veganbloggare och kokboksförfattare med egen restaurang i Stockholm har inte varit självklar.

Att vara vegetarian i hemstaden upplevdes på den tiden som lite annorlunda och främmande, i alla fall i Gustavs umgängeskrets. Men det var just den utmaningen som Gustav ville ta sig an den dagen för 15 år sedan när han fick nog av festande och snabbmat och planen skred i verket.

— Flera av mina kompisar drog till Uppsala och Linköping efter gymnasiet för att plugga vidare, medan jag stannade kvar i Borlänge och jobbade extra som lärarvikarie.

På så sätt fick Gustav lite andrum och slapp grupptrycket.

— Jag kunde laga mina vegetariska rätter i fred hemma utan att någon la sig i, berättar Gustav.

Efter ett par månader märkte han hur synen på mat började förändras. Från att han mer eller mindre tvingat sig själv att äta falafel, var det som att han alltmer ramlade ut ur köttnormen.

— Kött är normalt att äta, för det är så vi är uppväxta att tycka. Men plötsligt var det inte det för mig längre, det var i stället bara kroppsdelar från djur. Den insikten blev jag äcklad av för jag var inte ett dugg sugen på att gnaga på någons bröstkorg.

Så när halvåret gått fortsatte Gustav äta vegetariskt och när han träffade sina kompisar igen på en reunion ett år senare kände de knappt igen honom

— Jag hade gått ner 15 kilo och klippt av mitt långa hårdrockshår. ”Men Gustav, vad har du gjort?”, sa de förvånat. ”Du kommer ju aldrig att kunna äta något gott igen.” För dem var ju kött det normala att äta, säger Gustav och skrattar.

En kort tid därefter flyttade Gustav till Stockholm och började jobba för en ungdomsorganisation. Där fanns många vegetarianer och livet blev så mycket enklare. Det var också här hans stora matlagningsintresse väcktes, även om han sedan tidigare fått mycket inspiration hemifrån.

— Min pappa älskade att laga mat, men han var en bondson så det var väldigt mycket husmanskost med mycket smör, grädde, potatis och kött. Det var mest det han gillade att laga.

Även om Gustav erkänner att han inte var med så mycket i köket smittade det av sig att hans pappa verkligen älskade att laga mat.

— Det var hans hobby och han kunde göra en potatisgratäng i två timmar bara för att han tyckte det var kul. Det fick mig att förstå att matlagning kan vara ett intresse och inte bara för att få mat i magen.

I Stockholm öppnades många dörrar till nya materfarenheter för Gustav som växt upp med husmanskost och det breda utbud av pizzerior och hamburgerhak som Borlänge erbjöd. Parallellt med bloggen jobbade han de sista åren som projektutvecklare på Fryshuset, men 2016 sa han upp sig för att satsa fullt ut på bloggen.

— Det drog igång ordentligt och jag fick samarbeten som betalade bra, berättar Gustav.

I takt med att Gustav blev allt bättre vid spisen hade det blivit intressantare att laga vegansk mat och under 2017 gick han över till att äta endast växtbaserat.

— Det handlade både om djurindustrin och klimatfrågan. En ko till exempel bryr ju sig inte om den blir uppäten när den är slaktad, utan det handlar om hur den behandlas när den fortfarande är i livet och i det ingår ju även mjölkindustrin. Det kändes fel att jag åt det som kon producerade, men inte köttet. Och ur ett klimatperspektiv har även mjölk ett stort klimatavtryck.

Miljöargumentet smög sig på i takt med att klimatfrågan blev allt större.

— Jag tänkte vad skönt, det är ju mycket lättare för mig att prata om klimatfrågan med folk än vad det är att prata om djurrätt. Att äta hälsosamt, klimatsmart och hållbart, ja det vill ju de flesta. Jag ser som min främsta uppgift att visa att vegansk mat kan vara jätteenkelt och jättegott och inte att predika om djurrätt.

2019 gav Gustav ut sin första kokbok, Vegansk husmanskost, som fick stor uppmärksamhet.

— Jag tog pappas recept och gjorde dem veganska. Med hjälp av bloggen hade jag också börjat laga mycket mer mat och jag blev allt bättre på det. Det här var också under en period när det kom väldigt många nya produkter som oumpf, sojafärs och tofu. Det kändes helt rätt att samla allt detta i en bok.

Och fördomarna om att vegansk eller vegetarisk mat är krånglig, dyr och annorlunda vill Gustav slå hål på.

— Det vi glömmer bort är att vi är uppvuxna med att lära oss hur kyckling och blandfärs tillagas men vi får ingen kunskap om tofu och vegokött. Och det vill jag hjälpa till med och göra lättillgängligt.

Det är också det som är tanken med Gustavs senaste bok Vegansk hemkunskap.

— Jag vill sänka tröskeln genom att göra recepten väldigt enkla.

Det handlar enligt Gustav om att lära sig laga goda recept och plocka upp nya färdigheter.

— Om du lär dig koka ris behöver du inte titta på ett recept varje gång du ska göra det. Efter tredje gången vet du hur du ska måtta. Och det är samma sak om du lagar tofu några gånger. Till slut vet du hur det funkar, och det är där vi måste hjälpa folk att få den kunskap de inte fick hemifrån.

Den veganska hemkunskapsboken passar enligt Gustav perfekt för en familj som vill lära sig laga enkla växtbaserade rätter som smakar som klassikerna korv stroganoff, pyttipanna och spaghetti och köttfärssås.

Boken är fylld med vardagsrecept som tar 30 min max att göra eller 10 minuter att förbereda och en timme att koka. Men då ska du inte behöva göra något under tiden. Han ger också råd hur du kan byta ut en råvara till en annan men ändå behålla upplevelsen.

— När du äter en god hamburgare handlar det inte om att det är nötkött, utan om att få en lika god upplevelse.

Att Gustav brinner för växtbaserad mat går inte att ta miste på och han hade lätt pratat i tre timmar till om det inte vore för att nästa möte väntar i hans pressade schema.

Han erkänner att det krävs mycket disciplin att driva både restaurang, utbildningar och blogg, samtidigt som han har en familj som han också vill spendera tid med. Och just nu längtar han efter en välbehövlig semester.

— Min sommar spenderas både i södra Östergötland och i Skåne. På mina föräldrars sida har vi ett hus som ligger norr om Vimmerby och min sambos föräldrar har ett stort hus i Vejbystrand. Där grillar vi, badar, är ute i naturen och lagar massor av mat förstås.

Och framtiden ser ljus ut för Gustav.

— Jag ska öppna fler restauranger, utveckla bloggen, men framförallt vill jag ta med folk på den veganska resan. Det har varit mitt framgångsrecept och det är det jag försöker göra med restaurangen här. Du ska inte ens märka att allt är vego i buffén, du ska bara tycka att det är jävligt gott.

Gustav ”Jävligt gott” Johanssons 5 bästa tips för dig som vill bli vegan:

1. Ta ett steg i taget, du behöver inte gå all in det första du gör.
2. Byt ut enskilda råvaror. Hela rätten måste inte vara växtbaserad för att du ska kunna byta ut en eller två råvaror mot ett vegoalternativ. Du kan till exempel börja med att byta ut matlagningsgrädde mot havregrädde. På så sätt minskar du klimatavtrycket.
3. Gör det till en utmaning för dig själv med en kompis eller med familjen. Jag behövde isolera mig för att slippa grupptrycket men vissa kanske vill ha just det.
4. Ät ute på restaurang för då måste du inte laga det själv, och du vet att det blir gott.
5. Utgå från rätter du gillar. Om du gillar korv stroganoff, gör det vegetariskt. Om du brukade köpa fiskpinnar, köp vegetariska fiskpinnar. Välj en fajt i taget, du måste inte alltid göra all vegomat från grunden, då håller det inte i längden.

Råvaror som är bra att ha hemma:

• Sojasås, både den kinesiska mörka som du kan använda för att färga maten med och sushi-soja som grundsmaksättning på nästan allt. Salta med det i stället för med vanligt salt.
• Margarin, rapsolja och olivolja.
• Smakförstärkare som dijonsenap med lite hetta och basvaror som havregrädde, som jag ersätter créme fraiche eller matlagningsgrädde med i grytor.
• Formbar färs är också otroligt mångsidigt. Du kan steka den som den är, i köttfärssås, biffar eller köttbullar.