På 1950-talet åt den genomsnittlige svensken mindre än 1 kilo kött i veckan, idag är siffran 1,6 kilo. I andra delar av världen har köttkonsumtionen ökat ännu mer. Exempelvis äter en genomsnittlig kines tio gånger mer kött i dag än för 60 år sedan.
Den ökade konsumtionen oroar forskarna eftersom det blir alltmer uppenbart att charkvaror, men även rött kött ökar risken för cancer.
– När det gäller tjock- och ändtarmscancer är sambandet klart bevisat. Forskarna är helt överens, säger Alicja Wolk, professor i nutritionsepidemiologi vid Karolinska institutet.
Preliminära uppgifter tyder på att kött även ökar risken för cancer i bukspottskörteln, strupen, lungorna och prostatan, samt stroke och typ 2-diabetes.
Studierna visar en högre och tydligare cancerrisk för charkprodukter än för rött kött. För fågelkött och fisk ser man ingen riskökning alls. Men exakt vilka ämnen det är som höjer cancerrisken vet forskarna ännu inte.
– Det finns spekulationer, bland annat koksalt, nitriter och nitrater, järn och ämnen som bildas när man steker kött på hög temperatur eller röker det, säger Alicja Wolk.
Vid djurförsök har flera av dessa ämnen visat sig vara cancerframkallande, men i studier med människor har resultaten blivit mer motstridiga och oklara. Alicja Wolk betonar att det inte går att göra samma typ av tester på människor som på djur och att det därför kanske aldrig kan bli annat än spekulationer.
Internationella cancerforskningsfonden, WCRF, rekommenderar att vi begränsar vår konsumtion av rött kött till ett halvt kilo i veckan och helt undviker charkprodukter. Det är ett råd som Alicja Wolk anser är baserat på evidens och som gärna svenska Livsmedelsverket kunde inkludera i sina rekommendationer.