Kongnamul Good – Koreans groddsoppa. Foto: Eva Hildén Smith
Det koreanska köket kallas ibland världens nyttigaste och när man hör Unju Terry berätta om det förstår man varför. Stapelvaror är grönsaker, tofu, ris och nudlar, toppat med lite fisk och kött. Mycket vitlök, ingefära och chili. Mycket inlagt och syrat.
Det kan vara ett av skälen till att det blivit allt mer poppis i resten av världen. I foodtrucks och på finkrogar i Borås, New York och Bergen serveras nu bibimbap, kimchi och de andra läckerheter från Korea. Ibland strikt klassiska, ibland uppblandade med ett annat lands matkultur.
Det absolut viktigaste i det koreanska köket är het kimchi, bestående av kål och andra grönsaker, smaksatta av vitlök, chili och ingefära, som syras.
– Det viktigaste på det koreanska middagsbordet är kimchi, ris, soppa och banchan (olika små sidorrätter). Kimchi kan för all del klassas som en sidorätt, men är för viktig för att räknas som en sidorätt bland alla andra. Kimchi serveras till i stort sett varje mål vi äter, även frukost. Jag skulle tippa att det finns runt 100–150 varianter av kimchi i Korea, berättar Unju Terry.
Oktober är traditionellt den stora kimchimånaden.
– Min mormor brukade göra slut på 60–70 stora kålhuvuden varje oktober, hon fyllde burk efter burk med het kimchi som skulle räcka under året.
I dag hinner många inte med att göra egen kimchi eftersom det är en ganska tidskrävande process, men den allra bästa sorten är förstås den hemgjorda, det är alla eniga om.
Unju Terry berättar att de två varianterna av soppa som serveras är antingen en buljongbaserad eller en redd. Den förstnämnda kallas Gook, innehåller vanligen anchovis-, biff- eller kycklingbuljong, plus rädisor, salladslök och vitlök som smaksättning. Den tjockare soppan kallas Jeegae och är i allmänhet lite hetare tack vare chili. I båda sopporna lägger man till tofu, squash, potatis, groddar, kål, fisk eller musslor, rött kött eller alger.
Vad dricker man till alla dessa smaker?
– Te går utmärkt, vatten är en självklarhet, ljus öl passar fint.
Den som vill ha vin till koreansk mat bör välja halvtorra vita viner. Lätta roséviner går också bra och den som absolut vill ha ett rödvin till kan prova bäriga och friska varianter.
Se Unju Terry berätta mer om koreansk mat och laga traditionella rätter med sin mormor här!