Av: Pernilla Gudmundsson
Foto: Getty Images
Utan olika former av industriella processer hade jordens växande befolkning knappast haft mat på bordet. Inte bara det, med hjälp av industriell bearbetning kan vi öka näringsinnehållet eller få fram livsmedel av sådant som annars skulle ha slängts eller blivit till djurfoder.
Processad mat anses som något dåligt men teknik och metoder är ofta neutrala, det handlar mer om vad vi gör med dem.
— Konserverade bönor, naturell yoghurt, växtbaserade drycker och havregryn är alla livsmedel som, utifrån en rent objektiv definition, har processats tämligen hårt av industrin, men som vi snarare bör äta mer av. Därför sänder debatten om ”ultraprocessad” mat ut helt fel budskap, säger Andreas Håkansson, forskare i livsmedelsteknik vid Lunds universitet.
Den så kallade NOVA-klassificeringen togs fram av brasilianska forskare i näringslära år 2009 och delar in livsmedel i fyra kategorier:
1) Helt oprocessad eller minimalt processad mat.
2) Processade kulinariska livsmedel.
3) Processade livsmedel.
4) Ultraprocessade livsmedel.
Många livsmedel har hamnat i helt fel kategori, enligt Andreas Håkansson, som tar naturell yoghurt som exempel. Den har klassats i den lägsta klassen; ”minimalt processad”.
— I själva verket är naturell yoghurt utsatt för relativt hårdhänt bearbetning i många steg — den går igenom hundratals g-krafter i centrifugalseparator, accelereras till hundratals km/h i homogenisator och värms till höga temperaturer i pastören. Sötad fruktyoghurt klassar däremot NOVA som ”ultraprocessad”. Rent processtekniskt är skillnaden en ytterst mild inblandning av sylt.
— Att påstå att processad mat skulle vara ohälsosamt är därför samma sak som att hävda att teknik är farligt eftersom den kan användas för att göra vapen eller skadliga kemikalier.
Finns det någon debatt om att ändra klassificeringen?
— Allt fler inom livsmedelsteknikområdet börjar få upp ögonen för att det inom närliggande områden finns forskare som uttrycker sig märkligt och använder den här skalan utan koppling till en mer objektiv beskrivning av processningsgrad. Problemet är att en mer objektiv och korrekt skala är mycket mer tidsödande att ta fram än NOVA. Att klassa sina livsmedelsintag enligt NOVA är gjort på en eftermiddag men att göra det ”rätt” skulle ta ett par år. Så diskussionen har börjat, men det kommer att ta lång tid innan vi kommer att ha en mer korrekt skala, säger Andreas Håkansson.
