Ugnsbakad aubergine med citronpicklad rödlök och färsk tomat

Recept och foto: Malin Randeniye

Bakad aubergine med citronpicklad rödlök, 4 portioner

2 auberginer
1/2 msk olivolja
1 rödlök
Juicen från 1 citron
1 välmogen tomat
Salt

Dekoration
Timjan

Ugn: 225 °C.

Gör så här

1. Dela auberginerna på mitten och skär dem i ett rutmönster över snittytan.
2. Ringla över olivolja, salta dem och baka på pappersklädd plåt i mitten av ugnen i ca 45 minuter tills de är helt mjuka.
3. Skala och skiva under tiden rödlöken tunt och lägg i en liten skål.
4. Blanda salt och citronjuice och häll över löken och blanda om så all lök täcks.
5. Tärna tomaten. Servera auberginerna tillsammans med löken och tomaterna, toppa med lite timjan.