Ehec – en objuden middagsgäst

Text. Eva Olsson

Foto: Thinkstock

Förra året lärde vi oss en ny sjukdom – ehec, med symtom som magknip och blodiga diarréer. På tidningarnas löpsedlar har den kallats för dödsbakterien, mördarsmittan och superbakterien.
Utbrottet i Tyskland i somras tog 50 människors liv, varav en svensk. Totalt 4 400 personer blev sjuka. Först beskylldes spanska gurkor, men senare visade sig smittan komma från ekologiska bockhornsklövergroddar.
De ehecbakterier som kan finnas i maten kommer vanligen från tarmkanalen hos kor, får och andra idisslare, som sällan själva blir sjuka. Bakterien kommer ut via avföringen och sprids vidare till kött och mjölk, som måste värmas upp till minst 70 grader för att eventuella ehec-bakterier ska dö. Den kan också spridas ut i marker, vatten och gödsel vilket kan förorena framför allt bladgrönsaker.
I början var det framför allt kött som gav upphov till ehec. 
– Det första större utbrottet skedde på en amerikansk hamburgerrestaurang 1993. Burgarna var inte ordentlig upphettade, utan var 60 grader i mitten. 2 000 blev sjuka och fyra barn avled. Veganer demonstrerade utanför restaurangen med plakaten ”Först dödar ni våra djur och nu våra barn”, berättar Marie-Louise Danielsson-Tham, professor i livsmedelshygien vid Örebro universitet.

Ny variant av vanlig bakterie

Ehec är en ganska ny variant av en vanlig bakterie som vi har i våra tarmar, Escherichia coli.
– De allra flesta E colibakterierna är harmlösa och till och med nödvändiga för vår matsmältning. Det finns dock några stammar som skaffat sig egenskapen att bilda gifter och orsaka sjukdom, oftast olika typer av diarré.
Varför ehec har uppstått vet man inte. Forskarna tror att den bildats från en snällare diarréframkallande variant av E coli-bakterien som av en olycklig slump smittats med giftiga arvsanlag från en bakterie som orsakar dysenteri, en allvarlig tarminfektion som ger blodiga diarréer.
I Sverige dök de första sjukdomsfallen upp under 1990-talets första hälft. Vi fick flera utbrott i framför allt södra och västra Sverige, orsakade av opastöriserad mjölk, kallrökt korv, ej genomstekt köttfärs och dåligt sköljd sallad.
– Då trodde man att ehec var en tillfällig gäst, men i dag vet vi att bakterien kommit för att stanna, säger Marie-Louise Danielsson-Tham. Tendensen är att sjukdomen ökar. I dag har vi har ungefär 200–350 ehecfall och något dödsfall varje år. Hälften smittas utomlands. Mest utsatta är barn, 30 procent av dem som smittas är upp till fyra år. Men även vuxna kan få allvarliga infektioner av ehec.
På kvällstidningarnas löpsedlar har ehec utmålats som en superbakterie.
– Ehec-bakteriens sjukdomsframkallande egenskaper är inte unika. Det som gör bakterien så speciell är att den trivs i lågt pH-värde. Normalt dör de flesta bakterierna i maten när de passerar den sura magsäcken, men ehec trivs istället bra i den sura miljön. Därför är den extremt smittsam och det kan räcka med ett tiotal bakterier för att man ska bli sjuk. 

Trivs i groddar

Det kom kanske som en överraskning för många att hälsolivsmedlet groddar kan ge en sjukdom som i vissa fall kan vara dödlig. Men det förvånade inte Marie-Louise Danielsson-Tham.
– Gud menade inte att vi ska äta groddar! Det går inte att grodda utan att få en bakterietillväxt. Alla bönor och frön som groddas har en del bakterier på sig, som kommer från till exempel gödsling eller bevattning. Bakterierna älskar den varma och fuktiga miljö som finns när man groddar.  När vi analyserat groddar i laboratoriemiljö har vi kunnat odla fram miljontals tarmbakterier.  
Utomlands har groddar gett upphov till flera ehecutbrott och i Sverige till några utbrott av salmonella. Groddproducenterna har numera börjat upphetta fröna för att avdöda bakterier, men helt går det inte att få bort dem. Om fröna steriliseras fullständigt förstörs även groddanlaget så att de inte kan gro.
Marie-Louise Danielsson-Tham ser en koppling mellan ehec och våra mattrender.
– Det är inne med raw food och trenden har även spritt sig till köttsidan. Nu har även animalisk råkost börjat dyka upp bland trendnissarna. Inte bara den gamla råbiffen har levt upp igen, utan man ska också äta sallader med råa köttärningar. Ett mode som inte bara kan ge oss ehec utan också salmonella och listeria.

Glömda kunskaper

En annan trend som kan ge magsjuka är färdigskuren sallad, som man köper i påsar.
– Då tränger cellsaften ut, vilket gör att bakterier förökar sig mycket snabbare.
Gamla tiders kunskaper om hur man ska undvika att bli sjuk av maten har fallit i glömska.
– Jag minns söndagsmiddagarna hos mormor, säger Marie-Louise Danielsson-Tham. Ofta fick vi en torr stek med överkokta grönsaker. Om inte köttet var helt genomstekt åkte det in i ugnen igen. Rått kött skulle man inte äta, det kunde vara farligt. 
Även dricksvatten kan ibland innehålla ehec, som kan komma från avföringen från smittade människor. Detta har skapat en del större utbrott utomlands.
Helt kan man inte undvika ehec-smitta.
– Den finns runtomkring oss och en viss risk måste vi leva med. Sedan får var och en bedöma vilken risk man vill ta, om man till exempel vill fortsätta att äta groddar eller carpaccio. Man får se dem ungefär som ostron, delikatesser som också innebär en viss risk för sjukdom, säger Lars Plym Forshell, smittskyddssamordnare på Livsmedelsverket.

Brist på rent vatten

I början, under 1990-talet, var det oftast dåligt stekta hamburgare som orsakade ehecutbrott. Under senare år har smittan allt oftare kommit från vegetabiliska källor som groddar och dåligt sköljd sallad. Lars Plym Forshell tror att grönsaker kan komma att bli den stora smittkällan i framtiden.
– Vi handlar allt mer grönt från länder långt bort med dålig hygien och liten möjlighet att kontrollera att de är fria från smitta. Det blir också allt vanligare att avloppsvatten återanvänds för bevattning, något som kan sprida både ehec och andra tarminfektioner som salmonella och shigella. Ett 50-tal länder gör det redan och problemet lär öka i takt med bristen på rent vatten.
Själv är Lars Plym Forshell noga med att skölja allt bladgrönt, blad för blad.
– Man får inte bort alla bakterier eftersom bladen har en så ojämn yta, men det mesta försvinner. 
Något som uppmärksammats de senaste tio åren är att bakterier kanske inte bara finns på grönsakernas yta. De tycks också kunna byggas in i själva växten så att de inte går att skölja bort.
– Detta har varit omdiskuterat, men allt fler studier talar för att det faktiskt är så. Än vet man dock inte hur vanligt det är, i vilka grödor det kan förekomma och om växten själv kan eliminera smittämnet. Forskningen går vidare.  
I regel är det säkrare att välja svenskodlat, men även där kan det finnas smitta.
– 2005 hade vi ett ehec-utbrott från svenskodlad isbergssallad som sprayades med vatten från en å för att den skulle se fräschare ut. Troligen var det vattnet som var smittkälla.

Ovanligt – än så länge

Varje år dyker ehec-smittan upp i nya livsmedel där man inte sett den tidigare. Några exempel från senare år är yoghurt, äppeljuice och melon. Själva bakterien visar sig också i allt fler varianter, så kallade serotyper, vilket kan ge delvis nya symtom. Nytt för utbrottet i somras var att många med följdsjukdomen hus också fick kognitiva symtom, som svårigheter att prata och skriva sina namn.
Det här kan låta skrämmande och dramatiskt, men ehec är än så länge en ovanlig sjukdom. Följer man råden i rutan här intill minskar man väsentligt risken att bli smittad.
– Visst vore det allra säkrast att också värma upp groddar och bladgrönt till 70 grader, säger Lars Plym Forshell. Men det går emot näringsrekommendationerna, det är ju nyttigt med råa grönsaker. Jag tycker att det är rimligt att fortsätta att äta dem råa. Men om ehecsmittan skulle bli betydligt vanligare i framtiden får man kanske tänka om.

Nyfiken?

slv.se

smittskyddsinstitutet.se