Text: Lisbeth Lundahl
Foto: Getty Images
Vill du fermentera själv behöver du salt, grönsaker och en glasburk med metallbygel och gummiring.
Bra grönsaker att syra
- Vitkål
- Rödkål
- Salladskål
- Morot
- Rödbeta
- Zuccini
- Brytbönor
- Frilandsgurka
- Kålrabbi
- Fänkål
LÄS ÄVEN: Fermentera mera: Därför blir kroppen glad av sur mat
Så gör du fermenterade grönsaker
- Strimla eller riv grönsakerna.
- Väg dem och tillsätt salt motsvarande ca 1,5 procent av grönsakernas vikt (= 15 g eller ca 1 msk salt till 1 kg grönsak). Krama grönsakerna tills de vätskar sig rejält.
- Packa strimlorna tätt i glasburken och fyll på med grönsaksvätskan så det täcker. Lämna 5 cm fritt till burkens kant.
- Ta en liten fryspåse och veckla ut den överst i burken. Häll vatten i påsen så att den fyller upp resterande utrymme. Tryck ut luften och knyt en knut högt upp på påsen. Stäng locket.
Vattenpåsen fungerar som tyngd och håller kvar grönsakerna under vätskenivån så de inte utsätts för syre. Av samma skäl ska du inte öppna glasburken under jäsningsprocessen. Den koldioxid som utvecklas pyser ut via gummiringen.
Fermentera i 14 dagar i rumstemperatur, låt eftermogna 14 dagar i kylskåp. Förvara helst kallt.
Du kan även fermentera grönsakerna hela eller i bitar i saltlake.
LÄS ÄVEN: Surtanten Jenny Neikell om fermenterad mat: ”Bättre än kosttillskott”
Köpa fermenterade grönsaker
Du kan också köpa färdigfermenterade grönsaker. Vill du få i dig levande mjölksyrebakterier ska du dock välja dem som säljs som kylkonserv. De syrade produkter som står i rumstemperatur på butikshyllan har genomgått pastörisering vilket tar död på bakteriekulturen.
Jäst och mögel
Om innehållet i din öppnade burk med hemsyrade eller färdigköpta grönsaker skulle mögla efter ett tag så släng alltihop.
Om innehållet däremot täcks av ett tunt lager pudrig vit överväxt så har grönsakerna drabbats av toppjäst vilket är ofarligt. Ta bort det översta lagret (det smakar inte lika bra) och använd resten.
Källa: Jenny Neikell, böckerna Syra själv av Karin Bojs och Happy Food (2022) av Henrik Ennart och Niklas Ekstedt.
