Text: Lisbeth Lundahl
Foto: Tom Wall
Jenny Neikell är byråkraten som blev mathantverkare som blev ambassadör för allt gott och nyttigt som går att åstadkomma med bakterier, jäst och mögel. Hennes kunskaper är idag hett efterfrågade. Annat var det i början av hennes fermenteringskarriär.
— När jag startade eget 2013 för att producera och sälja mjölksyrade grönsaker var det många som rynkade på näsan åt tanken på mat med bakteriekulturer. Men intresset växte snabbt, jag fick fler och fler förfrågningar om att hålla föredrag och kurser och till slut hann jag inte med tillverkningen längre.
Nu är hon folkbildare på heltid inom området fermentering och har gett ut fyra böcker. Den femte, som utkom i mars, är den första renodlade kokboken.
— I alla år jag har jag fått frågan: Vad kan jag göra med mina syrade grönsaker om jag inte bara vill lägga dem i en hög på tallriken? Även om man älskar exempelvis surkål, så blir det lite tråkigt i längden.
Det visar sig finnas oväntat mycket att hitta på. ”Fermentera: Kokboken” innehåller Jennys egna recept på soppor, sallader, mackor, grytor, såser och gratänger. Till och med smoothies, bakverk och efterrätter går att göra på mjölksyrade grönsaker.
Jenny Neikell
Ålder: 46 år.
Bor: I Malmö.
Gör: Författare, föreläsare och expert på fermentering och konservering.
Familj: Sambo.
Fritid: Odlar grönsaker. Spelar bas i rockbandet Dalaplan.
Aktuell: Med boken ”Fermentera: Kokboken. Surtantens 50 bästa recept från burk till tallrik” (Norstedts).
Följ Jenny: surtantens.se, @surtantens, facebook.com/surtantens.
— Ett tips är att servera grönsakerna med någonting fett. Olja, smör, ost eller crème fraiche rundar av syran och lyfter fram de andra smakerna. Majonnäs är en personlig favorit, hemgjord eller köpt, som passar fantastiskt till syrade grönsaker, säger Jenny och fortsätter:
— Grönsaker som mjölksyrats i stavar eller bitar är goda att servera med en dipp som snacks tillsammans med ost, bröd eller nötter.
LÄS ÄVEN: Fermentera mera: Därför blir kroppen glad av sur mat
Har många hälsoeffekter
Jennys Neikells mission är att vi ska upptäcka syrningens hela nyansrikedom. Hon har ätit fermenterade grönsaker sedan hon började experimentera med hemsyrning när hon var tonåring. Hon fermenterar det mesta, från den robusta stapelvaran vitkål till mer udda grödor som blomknoppar av ramslök eller korianderfrön (”de är magiska att strössla över en asiatisk nudelrätt eller en pizza bianco”). Hon blandar olika grönsaker i samma syrning och kryddar dem på spännande sätt, hon syrar såser och salsor.
LÄS ÄVEN: Prova på att fermentera grönsaker – så här gör du
— Det konstigaste jag har fermenterat är nog nässlor. En gång ruttnade alltihop men en gång blev det helt fantastiskt med en doft och smak av färsk fisk, säger Jenny lyriskt.
För henne är syrad mat i första hand god mat. Världsberömda krogar som Noma i Köpenhamn har bidragit till att höja fermenteringskonsten till nya kulinariska höjder. Att syrad mat dessutom har en rad hälsoeffekter är en stor bonus.
Syrade grönsaker främjar tarmfloran
Inte minst tarmhälsa har hamnat i fokus på senare år. Det finns bevisade kopplingar mellan brist på viktiga tarmbakterier och folksjukdomar som diabetes typ 2, astma, hjärt-kärlproblem, fetma, reumatism och demens — sjukdomar som är vanliga i västvärlden.
Det har visat sig att vi som har en västerländsk livsstil har sämre mångfald i tarmfloran än de som lever i traditionella jordbrukssamhällen, naturfolk eller människor längre tillbaka i historien. Fler goda bakterier, och fler olika sorters goda bakterier, stärker vår motståndskraft.
Recept: Kimchikakor med krispig sallad och avokadokräm
— Mjölksyrabakterien Lactobacillus plantarum finns alltid i syrade grönsaker men det kan finnas många andra mjölksyrabakterier. Det du fermenterar hemma kan potentiellt innehålla 10–20 olika stammar. Det skiljer sig från gång till gång beroende på vilken grönsak du valt, vilken mikroflora som fanns på den grönsaken, i din hemmiljö eller på dina händer. För en sådan mikroflora finns alltid även om du är noga med hygienen, säger Jenny.
— Detta är en fördel med hemsyrade grönsaker jämfört med att ta mjölksyrabakterier som kosttillskott. För då har tillverkaren valt ut ett fåtal stammar och varianter åt dig. Syrar du själv kan du få många fler. Chanserna ökar att det är några som just du behöver.
Innehåller även fibrer
Jenny tror att vi så småningom kanske kan skräddarsy bakteriecocktails utifrån en individs unika DNA, och därmed ge henne de allra bästa förutsättningarna att hålla sig frisk. Tills dess är det bra att ösa på med de goda mikroorganismerna i fermenterad mat.
— Men det behövs kontinuerlig tillförsel. Det räcker inte att plantera in en sorts bakterier och hoppas på att de ska föröka sig. Det pågår en konkurrens bland mikroorganismerna i tarmen så om du bara äter fermenterade livsmedel några gånger och sedan slutar, tar din vanliga bakterieflora över igen. Tarmfloran är ganska stabil men samtidigt föränderlig om man är uthållig, säger Jenny.
En fördel med fermenterade grönsaker är också att de utöver de nyttiga bakterierna (som också kallas probiotika) dessutom innehåller den färdkost i form av fibrer (prebiotika) som bakterierna behöver för att överleva på sin väg genom matsmältningssystemet.
— Jag tycker spontant att det verkar bättre att äta fermenterad mat än kosttillskott. Du har ingen aning om vilka bakteriestammar maten innehåller, men sannolikheten att du får just det du behöver ökar ju fler olika stammar som finns i din mat. Ät yoghurt, kefir, surkål, kimchi, kombucha så får du i dig många olika och förhoppningsvis är det någon av dem som du behöver och som vill stanna kvar hos dig. Dessutom får du en häftig smakupplevelse på köpet!
Recept: Nässeldrink med kombucha