De kvinnliga kockarna som ”tar den gröna vägen” och brinner för råvaror i säsong och för ekologisk, god, vacker och rättvis mat kunde ni läsa om i Hälsa nr 7 2016.
Kockarna Ulrika och Carina Brydling, Marie-Louise Albinsson-Szpojankowski, Lisa Lönner Pulkkinen samt bloggaren och matkommunikatören Anna Lind Lewin: alla tipsar de här om sina favoritrecept!
Marie-Louise Albinsson-Szpojankowski:
Sötpotatis-fritters med tångkaviar
4 PORTIONER
1 stor sötpotatis
2 äggvitor
2 msk maizena
salt
neutral olja, raps eller frityrolja
1 dl creme fraiche
1 burk tångkaviar
½ finhackad rödlök
machesallad
Skala och riv sötpotatisen grovt. Salta lite efter smak.
Vispa upp äggvitorna och blanda med sötpotatis och maizena.
Hetta upp rejält med neutral olja i en stekpanna, rör om ordentligt i sötpotatisblandningen.
Lägg i fyra stora klickar i den varma oljan och platta till dem något. Stek några minuter på var sida tills de blir knapriga. Låt rinna av och svalna på ett hushållspapper, garnera med en klick creme fraiche och lite tångkaviar, finhackad rödlök och sallad.
Systrarna Brydlings gröna sås
4 PORTIONER
2 dl kokta röda linser
1 dl färsk svamp
1 morot
2 gula lökar
1 vitlöksklyfta
300 g krossade tomater
2 msk soja, gärna tamari
5 dl grönsaksbuljong
3 msk chilisås
2 msk ketchup
1 tsk oregano
1 tsk timjan
salt och peppar
Finhacka svamp, lök och vitlök, eller kör allt i matberedare.
Riv moroten fint.
Fräs svamp, lök och vitlök i lite olja i en stor kastrull.
Tillsätt övriga ingredienser och låt allt koka ihop.
Smaksätt med salt och peppar.
Servera med nykokt pasta, riven lagrad ost, parmesan och lite creme fraiche.
Lisa Lönner Pulkkinen:
Citrusmaräng med citron- och flädercurd, rabarberkompott, violgrädde och violsaft
Citrusmaräng, 10st
250 gram äggvita (som stått framme över natten)
500 gram florsocker
2 citroner, rivet skal och saft
Riv citronskalen, pressa saften ur en av dem.
Vispa äggvitan till skum, häll lite socker i taget samt citronsaft och skal. Höj hastigheten till högsta och kör tills smeten går att vända upp och ner.
Spritsa i runda kakor ca 7 cm i diameter på bakplåtspapper. Gör en liten kant runt om så det bildas en skål i marängen.
Baka i 100 grader i en timme. Låt svalna med halvöppen ugnslucka.
Fläderbavaroise
2 dl mjölk
1 dl vispgrädde
2 äggulor
2 dl koncentrerad flädersaft
2 vaniljstång
4 gelatinblad
6 msk strösocker
Lägg gelatin i kallt vatten 5 min. Vispa grädden till lätt skum och kyl. Dela och skrapa ur kärnorna ur vaniljstången. Spara båda.
Koka upp mjölken med 1 1/2 msk av sockret och både stång och pulver från vaniljstången. Ta kastrullen åt sidan och låt svalna till 82 grader, lägg i gelatin.
Vispa äggula och resten av sockret pösigt. Tillsätt vaniljmjölken och vänd ner grädden.
Häll upp i portionsformar och frys i minst 3 timmar.
Violsaft och violgrädde
1 dl nyplockade sköljda vildvioler
3 dl grädde
1 citron, färskpressad + skal
¾ dl strösocker
Mixa violer med socker och fyll på med vatten, ca 1,5 dl. Häll i citronsaft.
Vispa grädde, häll i hälften av violsaften medan du vispar. Lägg violgrädde i en spritspåse.
Rabarberkompott
5 st rabarberstänger
1 vaniljstång
2 dl socker
1 dl vitt smakrikt vin (går bra med dessertvin)
Skölj och skär rabarbern i skivor.
Skrapa ur vaniljstången
Lägg allt i en kastrull och koka upp, låt koka ett par minuter tills rabarbern är mjuk
Citron- och flädercurd
2 ägg
2 äggula
50 gram smör
1,5 dl strösocker
1 citron, saft och zest
1 dl koncentrerad flädersaft
Smält smör
Häll i resten av ingredienserna och koka över vattenbad och rör tills den tjocknar
Sila krämen och kyl ned
Servering:
Krossa en av marängerna till pulver
Lägg maräng i mitten av tallriken och lägg curd i mitten
Lägg bavaroise bredvid
Häll rabarber på båda sidor och stänk violsaft på sidorna
Klicka ut violgrädde i små klickar
Garnera med violer och marängpulver
Anna Lind Lewin:
Gratäng från Provence
4 PERSONER
2 gula lökar
1 stor aubergine
1 stor squash
4–6 mogna tomater
1–2 röda paprikor
½–1 dl olivolja
några kvistar rosmarin eller timjan
salt och svartpeppar
ev oliver att garnera med
Sätt ugnen på 175 grader.
Strimla löken och skiva grönsakerna i ganska tunna skivor. Fräs löken mjuk i en stekpanna, ställ åt sidan.
Varva grönsakerna i en smord ugnsfast form.
Hacka kryddorna grovt och strö dem över gratängen. Salta och peppra.
Ringla olivolja över. Sätt formen i ugnen och låt den stå där cirka 20–30 minuter eller tills allt mjuknat och fått lite färg.
Strö den stekta löken över.
Om det blir över av gratängen, lägg grönsakerna i täta burkar och häll olja över, så håller de sig ett tag till. Gott till sallad.